Et Sektöründe Ozonist

  • Et işleme tesislerinin en büyük sorunlarından biri Salmonella ve Listeria bakterileri ile mücadeledir. Ozon, birçok bakteride olduğu gibi bu iki bakterinin de ortamdan başarı ile yok edilmesini sağlar.
  • Ürünü, çalışma alanını, yerleri ve duvarları yıkamanın yanı sıra, kir ve atıkları gidermek için su kullanılır. Ancak, işletme suları bakteri ile mücadele amacı ile klorlanır ya da atık su olarak bırakılır.
  • Çok ciddi bir su sarfiyatı olan et işleme tesislerinin atık suları geri kazanması, zarardan kar elde etmek anlamında çok önemlidir. Bu da tek dezenfektan olarak kabul edilen ozon sayesinde olur.
  • İşletme konveyörlerinde bakterileri kısa sürede yok etmek için yüksek miktarlarda klor kullanılır. Klor etle reaksiyona girip Tri-Halometan (THM) oluşturur. THM, toksik ve kanserojen bir atık üründür. Ozon kalıntı bırakmayan doğal bir dezenfektan oluşu nedeniyle insan sağlığına zararlı hiçbir sorun yaratmaz.
  • Klor etin yüzey rengini de olumsuz yönde etkileyerek kalitesinin düşmesine neden olur.
  • Et işleme tesislerinde ozon kullanımı etin sarı görünümlü yüzey rengini açar.
  • Saklama esnasında etin raf ömrünü uzatır.
  • İşletme içerisindeki kötü kokuların tamamen yok edilmesini sağlar.
  • Ozon kullanılacağı yerde üretileceğinden dolayı, zararlı ve hatta patlayıcı, yanıcı olabilen kimyasalların saklanması ve taşınmasından doğabilecek tehlikeler önlenmiş olur.
  • Gerekli ozon miktarı elektronik olarak ayarlandığından ve kontrol edildiğinden dolayı, yıkama solüsyonlarının elle hazırlanmasına gerek kalmaz, personelin zaman harcaması gerekmez.

Tavuk Çiftliklerinde Ozonist

Kanatlı işletmelerinde atmosferde gaz karışımı içinde ya da değişik solüsyonlarda sıvı formda, kuluçka makinelerinin, follukların dezenfeksiyonunda, tavuk karkaslarında,
karkas soğutma sularında ve kontamine yumurta dezenfeksiyonunda,
ozon kullanım alanları bulunmaktadır.

Kuluçka makinelerinin ve folluklarının dezenfeksiyonu amaçla yapılan bir çalışmada, kuluçka makinelerinin folluklarından izole edilen Staphylococcus, Streptococcus ve Bacillus türleri ve kültür koleksiyonlarından elde edilen E.coli, Pseudomonas fluorescens, S.typhimurium, Proteus türleri ve Aspergillus fumigatus türleri, laboratuarda inoküle edilerek ozon gazına tabi tutulmuştur. %1,5-1,65 (w/w) oranında kullanılan ozonun, mikroorganizma yükünde 4-7 logaritmik azalmaya neden olduğu
saptanmıştır.

Ozonun, yumurtaların raf ömrünün uzatılması ve mikrobiyal yükünün azaltılması üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalardan olumlu sonuçlar alınmıştır. Yapılan bir çalışmada, kuluçkadaki yumurtalara doğal yolla bulaşmış mikroorganizmalar üzerinde ozonun etkisi incelenmiştir. Ozonlanmış (%2,83 w/w) su ile yıkanan yumurtaların kabuklarındaki mikrobiyal yükte 2,5 logaritmik ünitenin üzerinde bir sayısal azalma saptanmıştır. Bailey ve Ark.,ozonlanan kuluçka kabinlerinde havadaki Salmonella ve toplam canlı sayısının %75-99 arasında azaldığını bildirmiştir. Yumurtaların depolanmasında, geçirgen yumurta kabuğundan nem kaybı nedeniyle oluşabilecek büzülmeyi engellemek amacıyla, yüksek nem gereklidir. Ancak yüksek nem, küf gelişimine sebep olmaktadır. Bunun yanında, ozonlu atmosferde, yumurtalar %90 nem ve 0°C de 8 aya kadar küf gelişimi olmadan depolanabilmektedir. Bu şekilde depolanan yumurtaların taze yumurtalardan ayırt edilmesinin olanaksız olduğu görülmüştür.

Su ürünlerinde Ozonist

Günümüzde gıda maddesinin besin içeriğinin (protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri) dengeli ve en uygun oranda içermesi arzu edilmektedir. Bu duruma cevap veren en önemli gıda maddesi ise su ürünleri yani balıklardır. Eşsiz bir protein kaynağına sahip olan balıkta yaklaşık %17-21 oranında protein bulunmaktadır.

Kolay sindirilebilme, aminoasit içeriğinin en uygun oranda bulunması, vitamin ve mineral madde içeriğinin zenginliği gibi faktörlerden dolayı, balık yağının beslenme fizyolojisi yönünden önemi, balıketini yüksek değerli gıda yapmaktadır.

Balıkta bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitlerinden kurulu olup, linoleik ve linolenikasit gibi esansiyel yağ asitleri yönünden de oldukça zengindir. Ayrıca balık yağı çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega-3 ve Omega-6 gibi yağ asitlerini de fazla miktarlarda içermektedir. Balık ve balık yağının doymamış yağ asitlerini içermesi beslenme fizyolojisi yönünden olumlu bir özellik olarak karşımıza çıkar. Balık yağı; yağda eriyen A ve D gibi vitaminler yönünden de oldukça zengindir. Balık kas ve karaciğeri A, B, B1(tiamin), B2(riboflavin), nikotinikasit, B6(pridoksin), pantotenikasit, B12(kobalamin) ve D vitaminleri için önemli bir kaynaktır. Bunlardan başka balıketinde yüksek miktarda sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, iyot ve fosfor bulunmaktadır. Bu minerallerden özellikle Ca ve Mg, kemik ve dişlerin gelişiminde önemli rol oynadıklarından bebek ve çocukların balık yemesi oldukça önem arz etmektedir. Ayrıca su ürünleri iyot yönünden zengin olduğundan, iyot noksanlığının neden olduğu guatr hastalığının tedavisinde de balık tüketimi önerilir.

Balığın besin değerleri beslenmemiz açısından önemli bir besin kaynağıdır ancak hijyeni tam olarak sağlanmalıdır. Bu noktada ozonlama teknikleri bize yardımcı olacaktır. Balık etleri balığın avlandığı andan itibaren tüketilinceye kadar geçen sürede bir sıra kimyasal ve fiziksel değişikliklere uğrar. Bu değişikliklere neden olan etken balıketi dokusunda bulunan enzimlerle, mikroorganizmalardır. Balıketindeki enzimler daha ziyade rigormortis ve rigor sonrası değişikliklerle ilgilidir. Mikroorganizmalar ise kokuşma olaylarının etmenleridir.

Su ürünleri işletmelerinde ürünlerin depolanması ve nakliyesi sırasında kullanılan buzun ozonlanması, işletmelerde ekipmanların dezenfeksiyonu, taşıma araçlarının ve ekipmanlarının ozon içeren su ile yıkanması gibi ozon uygulamaları bulunmaktadır. Ozonun balıkların birkaç günlük soğuk depolama süresinde yüzey kontaminantlarını azalttığı, ayrıca trimetilamin oluşumunu azaltarak, balığın duyusal kalitesini arttırdığı saptanmıştır. Soğuk tütsülenen balıklardaki ozonlama işleminin, Listeria monocytogenes sayısını etkili bir şekilde düşürdüğünü saptamışlardır.

Yapılan bazı çalışmalarda ozonun özellikle suda hazırlanmış formlarının daha etkili olduğu belirlenmiştir. Taze uskumrunun belirli % oranıyla hazırlanmış NaCl ve belirli düzeyde ozon içeren solüsyonla muamele edilmesi durumunda toplam canlı sayısında logaritmik bir azalma olduğu (3), dondurulmuş balık ürünlerinde ozonun destile su ve NaCl içeren solüsyonun Vibrio cholera, E.Coli, S. typhimirium V. parahaemolyticus ve S. aureus gibi mikroorganizmaları inaktive ettiğini belirlemiştir