GIDA ÜRETİMİNDE OZON KULLANIMI 4 KATEGORİDEN OLUŞUR

  • Gıda Depolama
  • Meyve ve Sebzeleri
  • Et sektörü
  • Gıda Depolamada Ozonist

Depolamada büyük sorunlar yaratan ürünün kısa sürede bozulması; ortamın zararlı bakterilerden tamamen arıtılmayarak ürün üzerinde veya havada bulunmasından dolayı olur.

Ozonist’in en büyük özelliği olan bakteri ve virüs gibi ürünlere zarar veren fakat gözle görülmeyen bütün olumsuzlukları ortadan tamamen kaldırarak tekrar oluşmasını engellemektir. Gıda depolarında bulunan personel de Ozonist ile arındırılmış hijyenik su ile el ve ayaklarını dezenfekte etmelidir.

Sonuç olarak kullanacağınız Ozonist sayesinde;

  • ürününüzün raf ömrü çok daha fazla uzar
  • ürünler arası kokunun birbirine karışması engellenir
  • ürünün renginde değişim olmaz
  • taze kalması sağlanacağından sağlıklı ve kaliteli depolama sağlar.


Meyve ve Sebzelerde Ozonist

Meyve ve sebzeler dört farkı yöntemle muhafaza edilmektedir.

  • Isı uygulama ile muhafaza yani Konserve
  • Soğukta muhafaza
  • Dondurarak muhafaza
  • Kurutarak muhafaza
  • Isı uygulama ile muhafaza ve Ozonist

HASAT

Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Hasadı takiben meyve ve sebzeler yaralanıp, ezilmeden fabrikaya uygun bir şekilde nakledilmelidir. Ozon uygulaması bu aşamada başlayabilir. Nakil sırasında kullanılacak olan kasa ve benzeri malzemenin de yıkanmasında kullanıldığında daha önceden kasalara bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenir. Böylelikle ürünün fabrikaya ulaşıncaya kadar geçireceği sürede bozulması önlenmiş olur.

YIKAMA

Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işlemi ön yıkama (yumuşatma), yıkama ve durulama olmak üzere üç safhada gerçekleştirilir. Yıkama sularında kullanıldığında, ürünün bozulmasına neden olan ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engeller. Ozon gazının ürün üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltır, kalitenin sürdürülmesinde önemli düzeyde etkili olur.

AYIKLAMA VE SINIFLANDIRMA

Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye işlenmesinden önce serilip ayıklanmaları gerekir. Bozuk ezik küflü ve çürümüş olanlar tamamen atılır. Eğer ürünler ozonlanmış su ile yıkandılarsa beklemeden dolayı oluşan ezik, küf ve çürüme gözükmez.

TANELEME, UÇ KESME, DOĞRAMA, KABUK SOYMA VE ÇEKİRDEK ÇIKARMA

Bu aşamada kullanılan malzemelerin temizlenmesinde ozonlanmış su kullanılırsa bıçak ve benzeri maddelere bulaşmış olan mikroorganizmaların ürüne bulaşması önlenmiş olur.

HAŞLAMA

Konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Haşlama suyunun ozonlanmış olması suyun içinde bulunan zararlı kimyasal maddelerden ve mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelir.

KONSERVE KAPLARININ DOLDURULMASI

Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Ayrıca sebzelerde %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada, salamura ve şurup yapımında kullanılacak suyun dezenfeksiyonunu sağlama amaçlı olur.

Soğukta Muhafaza ve Ozonist

Meyve ve sebzelerin donma noktasının üzerindeki sıcaklıklarda muhafazasıdır.

Meyve ve sebzelerin muhafaza edilmeleri sonucu, organizmaların çoğalmaları ve hayati faaliyetleri en az düzeye indirilmektedir. Ozonlama tekniği soğuk hava depolarında da kullanılmaktadır. Ortamda bulunan toz taneleri çeşitli büyüklükte olmaktadır. Tanecik büyüdükçe, yer çekimi ile düşer. Oysa çok küçük tanecikler havada yüzer durumdadır. Bu büyüklükteki tanecikler, üzerinde mikrop barındırır. Açık havada çok düşükte olsa bulunan ozon, bu tanecikleri birleştirerek çökmesini sağlar. Kapalı mekânlarda ozon hiç bulunmadığı için bu işlem meydana gelmez

Ozon yapay olarak üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir. Uygun şartlar altında meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası birkaç günden 5-6 aya kadar değişebilmekte, muhafaza süresini soğuk deponun sıcaklık derecesi ile nisbi nemi büyük ölçüde etkilemektedir.

Dondurarak Muhafaza ve Ozonist

Bu yöntemin esası, sıcaklığın -10°C veya daha aşağıya düşürülmesi ile gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalması ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulması, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların ise asgari düzeye indirilmesine dayanmaktadır. Meyve ve sebzelerin dondurulması işleminde kullanılan düşük sıcaklığın, mikroorganizma faaliyetlerini önlemesi yanı sıra, bu ürünlerde bulunan fazla miktardaki suyun donarak katı faza geçmesi sonucu, mikroorganizmaların istifade edebileceği nitelikteki serbest su ortamda kalmamaktadır. Bir başka ifade ile ortam, mikroorganizmalar için elverişsiz kılınmaktadır.

Meyve ve sebzeler dondurulmadan önce çeşitli ön işlemlerden geçerek hazırlanırlar.

Bu işlemler meyve ve sebze çeşidine göre değişmektedir.

Sebzelerde; yıkama, kabuk soyma, dilimleme, küçük parçalar halinde kesme, haşlama.

Meyvelerde; ayıklama, yıkama, sap ayırma, sınıflandırma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma ve dilimleme başlıca ön işlemlerdir.

Dondurulmuş meyvelerde, depolama süresinde oluşacak enzimatik değişmeleri önleme amacıyla, sebzelerde uygulanan haşlama yerine geçebilecek bazı tedbirler alınmaktadır. Bunların başında meyvenin şeker şurubu içinde dondurulması, askorbik asit ve SO2 uygulaması gelmektedir.

Bu noktada ozonlama tekniğini yıkama aşamasında ve işlemler sırasında kullanılan malzemelerin dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır.

Dondurarak Muhafaza ve Ozonist kullanmanın faydaları

  • Üretilip ortama verilen ozon gazı nano partiküllerin çökelmesini sağlar,
  • Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 defa azalır veya tamamen engellenir,
  • Soğuk hava deposu içindeki kötü kokular, havanın mikrobiyal kirliliği ve enfeksiyon riski azalır,
  • Soğuk hava depolarında hem dezenfeksiyonu sağlayacak, hem de meyve ve sebzelerin kendilerine has kokularının birbirine karışmasını önleyecektir,
  • Meyve ve sebzelerin saklanma sürelerinin artmasını, tazeliğinin devamını sağlayacaktır.
  • Kurutarak Muhafaza ve Ozonist

Gıdalarda mevcut suyun büyük bir kısmının uzaklaştırılarak, su miktarının (su aktivitesinin) mikroorganizma faaliyetini önleyecek seviyeye düşürülmesi işlemidir. Kurutma işleminde, gıdaya ısı verilir ve gıdadan su uzaklaştırılır. Kurutmanın etkinliğini; kurutulacak ürünün yüzey alanı, kurutma süresi, kurutma sıcaklığı, kurutmada kullanılan hava hızı, havanın kuruluğu ve atmosfer basıncı tayin etmektedir.

Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafazasında, diğer muhafaza metotlarında uygulanan ön işlemler yapılmaktadır. Bunlar; ayıklama ve sınıflandırma, yıkama, kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama ve çekirdek çıkarma gibi temel işlemlerdir. Ayrıca elmada olduğu gibi, bazı meyvelere hafif bir haşlama, erik ve üzümlerde alkali çözeltisine daldırma, elma, kayısı, şeftali ve üzüm gibi birçok meyvede kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.

Kurutma işlemi sonunda üründeki su oranı genelde %1-5’e düşürüldüğünden, oda sıcaklığında bu tip ürünler bir yıldan fazla saklanabilmektedir.

Kurutma işleminde ozon tekniği diğer muhafaza yöntemlerinde olduğu gibi kullanılmaktadır. Ayrıca kurutma işleminde meyve ve sebzelerin daldırıldığı çözeltinin hazırlanmasında da kullanılabilir. Faydası ise meyve ve sebze de kurutma esnasında oluşacak olan küf ve mayanın önlenmesi noktasında olur. Ayrıca kurutma açık hava da yapılıyor ise kurutma esnasında doğal sebeplerden oluşan küf ve mayanın (örneğin; domates kurutma da domatesler tezgâhlarda serili iken yağan bir yağmur ve çiğ maya oluşmasına neden olur, mayalı ürünler ozonlanmış su ile yıkandığında mayanın yayılması önlenir) bulaşmasını tamamen önler.

Kurutarak Muhafaza ve Ozonist kullanmanın faydaları

  • Meyve ve sebzenin kabuk soyma, bölme, dilimleme ve doğrama aşamalarında kullanılan malzemelerin temizlenmesinde kullanıldığında üzerindeki mikroorganizmaların bulaşması önlenmiş olur,
  • Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile suyun dezenfektesi sağlanmış olur,
  • Kurutma da ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde yardımcı olur,
  • Kurutulmuş meyve ve sebzenin raf ömrünü uzatır.
  • Kurutulmuş meyve fümigasyonunda kullanılan methyl bromidin yerine alternatif olarak ozon kullanımı daha etkilidir. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflotoksini detoksifiye etme özelliği sayesinde incir ihracatında karşılaşılması olası sorunlara önlem almak olumsuzlukları engeller.
  • Et Sektöründe Ozonist
  • Et işleme tesislerinin en büyük sorunlarından biri Salmonella ve Listeria bakterileri ile mücadeledir. Ozon, birçok bakteride olduğu gibi bu iki bakterinin de ortamdan başarı ile yok edilmesini sağlar.
  • Ürünü, çalışma alanını, yerleri ve duvarları yıkamanın yanı sıra, kir ve atıkları gidermek için su kullanılır. Ancak, işletme suları bakteri ile mücadele amacı ile klorlanır ya da atık su olarak bırakılır.
  • Çok ciddi bir su sarfiyatı olan et işleme tesislerinin atık suları geri kazanması, zarardan kar elde etmek anlamında çok önemlidir. Bu da tek dezenfektan olarak kabul edilen ozon sayesinde olur.
  • İşletme konveyörlerinde bakterileri kısa sürede yok etmek için yüksek miktarlarda klor kullanılır. Klor etle reaksiyona girip Tri-Halometan (THM) oluşturur. THM, toksik ve kanserojen bir atık üründür. Ozon kalıntı bırakmayan doğal bir dezenfektan oluşu nedeniyle insan sağlığına zararlı hiçbir sorun yaratmaz.
  • Klor etin yüzey rengini de olumsuz yönde etkileyerek kalitesinin düşmesine neden olur.
  • Et işleme tesislerinde ozon kullanımı etin sarı görünümlü yüzey rengini açar.
  • Saklama esnasında etin raf ömrünü uzatır.
  • İşletme içerisindeki kötü kokuların tamamen yok edilmesini sağlar.
  • Ozon kullanılacağı yerde üretileceğinden dolayı, zararlı ve hatta patlayıcı, yanıcı olabilen kimyasalların saklanması ve taşınmasından doğabilecek tehlikeler önlenmiş olur.
  • Gerekli ozon miktarı elektronik olarak ayarlandığından ve kontrol edildiğinden dolayı, yıkama solüsyonlarının elle hazırlanmasına gerek kalmaz, personelin zaman harcaması gerekmez.